【今日朝阳网】家乡的粘豆包

摘要:我的家乡最具特色的食品是粘豆包。说起粘豆包,在东北是极为普通的食品,不仅乡下人吃,城里人也吃;不仅过年过节吃,非年非节也吃。其实不仅东北人喜欢吃粘豆包,关内人也有很多人喜欢吃粘豆包。

家乡的粘豆包

文化信使/李玉中 编辑/素颜

  我的家乡最具特色的食品是粘豆包。说起粘豆包,在东北是极为普通的食品,不仅乡下人吃,城里人也吃;不仅过年过节吃,非年非节也吃。其实不仅东北人喜欢吃粘豆包,关内人也有很多人喜欢吃粘豆包。比如河北、山东一带就有相当多的人爱吃粘豆包。虽然都是粘豆包,但是各地的用料、做法和口味却各不相同。据说在黑龙江一带,粘豆包包出来先不蒸熟,生着冷藏起来,什么时候吃什么时候拿出来蒸。黑龙江一些地区的粘豆包个头很小,比大个圆宵大不了多少,大小伙子一顿饭要吃一二十个。那里的粘豆包面料多使用糯米面或者粘玉米、黏高粱面制作,馅料多是用黑芸豆、红芸豆等大粒儿豆类,有的也用红小豆。黑龙江的粘豆包吃起来有一种自然的甜味,这是由于芸豆类馅料本身含糖量比较高的缘故。山东人做粘豆包一般使用糯米面做皮(胶东地区也有用黍米面的),馅料一般是豇豆、红小豆,也有很多人喜欢使用绿豆或者黑米做馅儿,用绿豆做馅儿的粘豆包有一种绿豆糕的味道。过去山东人做粘豆包不能一次做很多,因为山东的气温比东北高出不少,自然条件下豆包可存放时间很短,因此只在春节前最冷的日子里吃。

  在我的老家凌源,粘豆包的制作与黑龙江、山东都大有不同,这是由当地物产品种丰富决定的。凌源市地处辽西南,那里是半干旱地区,以种植杂粮为主,出产的五谷杂粮有几十种,做粘豆包时可用的原料品种非常多,比如做面皮一般使用黍子、糜子、粘谷子面为主打,粘玉米、黏高粱面等做替补;馅料由爬豆(即豇豆,分为红豇豆、花豇豆等)、小豆(分为红小豆、黑小豆、赤小豆等)、精米绿、芸豆(分为红芸豆、黑芸豆)等,一般家庭都选择爬豆、红小豆或赤小豆做馅儿,精米绿、各类芸豆等打替补,基本上没有人用绿豆做豆包的馅料。如果在老家,眼下这个时节家家户户都已经吃上热气腾腾地粘豆包了。

  记得小时候,每年春节前夕家里主要的忙年活动都是三大项:淘米、做豆腐、烙作(làozuō),至于杀猪宰羊那是富有人家的专利。“淘米”二字是制作粘豆包全过程的代名词,包括淘米、轧面、烀馅儿、发面、包馅儿、锅蒸、冷冻、储藏等多道工序,因为整个流程始于淘米,所以就以“淘米”这个词代之,说谁家昨天“淘”完“米”了,就是说他家里粘豆包昨天已经蒸完了。淘米的过程比较简单,就是先量好米,然后用冷水沙(shà)米、冲洗,去掉沙石和糠皮,再用温水浸泡去除泥土,捞出来后放在温暖的地方空干,空干之后就可以送到碾道去轧面了。一般的家庭都在腊八节之后陆陆续续淘米,我家由于条件太差,每年过年淘米都选在临近春节的那几天,这时条件好的家庭已经吃了半个月粘豆包了,而我只能闻着从别人家飞出来的香味儿,垂涎欲滴地盼着自家早点淘米。其实条件差的人家不只我家一户,还有很多家庭经济条件和我家相差不多,大家也只有腾(tèng)到腊月底才能淘米,不然没等吃到过年,豆包就吃完了。

  东北的粘豆包属于节日食品,也属于非节日食品,说它是节日食品,主要是因为它主要是配合过春节吃的,说它是非节日食品是因为它是春节前后一两个月的主食,而春节这天的主角并不是豆包而是水饺。在我们老家,家家户户淘米不是用斤来计算,而是用“斗”为单位来计量,一般的家庭按照人均半斗米或者更多来安排。我家有七口人,每年淘米都在一斗半到二斗之间徘徊,记得有一年淘了二斗半米,人均接近三升半,这是我家蒸黏豆包最多的一年。

  在我们老家有一个说法就是腊月二十五“地漏”。意思是说腊月二十五这天做的饭菜有一部分会自己偷偷地漏到地底下去——不禁吃,因此这一天淘米蒸豆包的人家特别少。但是父亲不信这个,他说:“反正咱家淘的米也不多,就算全都漏了损失也比别人家小。”于是我家绝大多数年份都安排在这一天淘米。有关这一天淘米是不是会“漏”掉一部分我没看见,但是有一点我清楚的——那就是轧面方便。因为全队只有一盘专供过春节期间碾米、轧面用的大碾子。一过腊月初八天天有人家在那里排队等候轧面,到了腊月二十前后,从早上四五点钟到晚上八九点不适闲儿。而“地漏”这天基本上不用排队,父亲看中的就是这一方便。说起那盘大碾子还真的有些神奇色彩:碾轱辘一头粗一头细(下粗上细),平均直径约有一米,身长约一米半。整个碾盘(不算碾台)直径有三米多。这盘碾子只有过年时才启用,因为人力推不动,小毛驴儿也拉不动,需要套上大马或者双驴才行。这盘碾子神就神在自己会不断生长,它是什么时候留下来的大家谁也说不上来,但是祖祖辈辈的人们都用这盘碾子碾小米、推秫米、轧豆包面,抵得上五六盘普通碾子,效率非常高。在每年腊月用完之后必须在碾盘和碾轱辘之间铺上一层柴草,不然第二年碾盘和碾轱辘就长到了一起,需要请石匠来切割、处理接触面上的凸凸凹凹。即便是中间隔上一层柴草,到了第二年碾盘和碾轱辘上都会长出密密麻麻的石刺儿来,启用之前先要抽掉柴草,套上马匹空轧很长时间,待磨掉石刺儿之后才能使用。老人们说:“咱们这盘碾子是真正的白虎,因为它真的有生命。”因此每年启用之前有心人都会偷偷地在它面前烧上几柱香,表示敬意;用完之后会洒上几滴酒,表示谢意;邻近人家还会给它贴上春联,表示祝福。这是旧话。

  有资料显示,中国北方人吃粘豆包是对满族人留下的传统饮食文化的学习、继承和发展。相传旗人当年征战大草原时,由于战场上临时制作食品不方便,他们就发明了粘豆包,冬天冷冻起来带在军中,随时加热食用,方便而禁饿。随着满族人南下、入关,这种食品被带入长城内外的北方地区,并受到各族人民喜爱,于是吃豆包的传统就沿袭了下来,成为中国北方最流行、最普遍的饮食文化的一部分。

  凌源人做黏豆包要用大黄米和小黄米。大黄米是用黍子和糜子碾出的米,而小黄米则是用粘谷子碾出的。大黄米和小黄米轧面蒸出来的粘豆包不仅色泽好,味道也格外清香,因此凌源人制作粘豆包最偏爱大黄米和小黄米,只有实在弄不到大黄米和小黄米时人们才会用粘棒子、黏高粱等替代。用大黄米和小黄米轧出的面叫做黄米面,黄米面太黏,如果直接用于包豆包,会整屉粘在一起,无法捡拾,甚至会流淌倒锅底的汽沥水中去,因此需要往黄米面里面添加小米面或者玉米面进行勾兑。应该说用小米面勾兑蒸出来的粘豆包是上乘极品,但是由于小米面成本实在太高,绝大多数家庭承受不起,后来都演变成了用黄色玉米面勾兑,最后成为定型的配方。

  蒸制好吃的粘豆包是一种技术活,母亲是制做粘豆包的技术能手,对于勾兑面皮儿、烀制豆馅儿,乃至发面、包馅儿等都非常拿手。母亲勾兑的豆包面远近闻名,由于不同年份、不同品种、不同地段、不同日期甚至不同天气种出来的大黄米、小黄米的粘性存在较大差异,所以在勾兑前母亲都会对轧出的黄米面进行粘度试验,像在实验室里一样,取出几分样品,分别以不同比例兑入玉米面然后蒸熟或者烙熟,取比例最佳者再稍作调整,这样兑出来的豆包面皮儿粘度适中,包出来的豆包造型美观,口感极佳。母亲烀制的豆包馅儿也值得一提:别人家烀豆馅儿时加上水一火就出锅,母亲烀制豆馅儿时像煮肉一样第一水是要弃掉的,因为第一水会把用冷水洗不掉的杂质、污物全都煮下来,个别黑色豆粒儿的颜色也会褪下来,全都融在水里。母亲将煮胖了的豆粒儿从污水中捞出,空干后另加水再烀,这样烀出来的豆馅儿颜色鲜艳、颗粒开花,香味儿异常喷发,能飘飞出很远,人们闻上一鼻子就想吃上几口。母亲把开了花的豆馅儿用木勺捣上几下,把其中部分捣烂然后搅匀,以便增加豆馅儿的粘合度,包的时候不易散花,又不至于变成馅儿泥,这也是一种技术活。凌源人发豆包面是在热炕头上进行的,一般是把面和好后放在大缸里,灶里生火烀馅儿,炕上以棉被捂缸发面,炕的温度与面的香度息息相关,而发面时间的长短与面料的酸碱度息息相关,母亲发的豆包面酸碱适中,既充满香味儿,又没有酸的口感。中国人对饮食讲究色香味俱全,包粘豆包也不例外。家乡的粘豆包同别处的豆包不一样,颜色特别鲜黄可人,原因就在于在面料里面添加了一种天然植物色素——姜黄。那是一种类似于大姜一样的植物根部,形状和大姜一样,晾干后去皮研面,蒸豆包时添加到黄米面当中,使豆包颜色更加鲜亮,黄中带翠,引人垂涎。添加的方法也很讲究,不是在和面时掺入,而是在箩面的时候添加进去,这样添加的效果最均匀。另外,姜黄具有抑制食物黏性的作用,因此不能加得太多,如何在黄米面、玉米面和姜黄之间掌握好比例,同样是一种技术活,母亲配置的三者比例非常适当,因此很多人为此专门到我家去向母亲“取经”。母亲包的豆包馅儿大皮儿薄不露黑,又圆润又均匀,形状一致,不用说吃,就是看上一眼也像欣赏艺术品一样有品位。

  粘豆包之所以叫粘豆包,是因为它与笨豆包截然相反:包的时候没有粘性,蒸熟了带有粘性。因此包粘豆包必须在豆包和平屉(笼屉)之间加上一层隔膜,而且必须是一个豆包一块隔膜,不能连片铺放。在我们老家,一般使用梨树叶或者玉米壳做隔膜。因此每到秋天谁家的大梨树叶大而圆,谁家树下就会有一群老太太去等着捡拾落下来的梨树叶,当红红的梨树叶随着微风飘飘摇摇地落下来时,一群老太太脸上就乐开了花。她们把捡来的梨树叶用线从中间穿成串,挂在屋檐下,到蒸豆包时取下来用。而母亲和我喜欢使用扒完玉米剩下的玉米壳做铺垫。这样有几个好处:一是梨树叶蒸熟之后会变烂,吃的时候经常撕不下来,只好带着叶子一起吃,有股微微的酸苦味儿,影响豆包的口感;二是如果树叶没洗净还会在豆包底部产生一圈儿黄黑色斑点,既不卫生也不好看;另外就是梨树叶很厚,隔汽,即便是中间扎了眼儿,一旦哪锅豆包蒸制时火烧得有些轻,豆包底部就会留有生面,不好吃。而棒子壳就没有这些缺点,它易找,家家有;它好撕,蒸不烂,一撕就下来;它透气,不会产生底部生面;它有玉米的味道,正好与面皮儿中的玉米味儿相融合,更增加了豆包的香味儿。因此每到秋季我都会挑选些长相好的、薄而宽的干净玉米壳留下来,到了腊月用水一煮,再用清水冲洗,去掉上面的灰土和草腥味儿,然后用剪子一剪就是一大摞,干净卫生、半透明,包豆包时做隔膜非常好使。

  我们家蒸豆包的时候父亲里是纯牌儿“火头军”,专门负责烧火蒸屉,他把摆满豆包的小平屉放在锅里,把大平屉放在锅口,有时中间再放一层中屉(这样的组合叫做“幢”),盖上大蒲墩(用麦杆儿或者谷草扎制的穹型大锅盖),小火慢烧,大火急烧,然后再小火慢烧,停火捂焖,再然后启釜,将黄鲜鲜的粘豆包提到屋外,稍加冷却,用箭杆儿蘸上桃红点在每个豆包的顶部,黄鲜鲜的豆包立刻变成了一个个面带娇羞的小女孩儿,看上去可爱而吉祥。这一切做好后就回到屋里蒸下一幢。等下一锅蒸好后,上一锅豆包已经变硬了,于是捡拾到秫荄连子上,进行天然冷冻。这一过程一气呵成,火候把握得恰到好处,省时省力又省柴。后来,父亲的手艺传给了三哥,三哥便成了我家蒸粘豆包时的第一“火头军”,他把父亲的经验演绎得淋漓尽致,曾创下过蒸六幢豆包只烧一捆柴禾的记录,还不到做两顿家常饭的烧柴量。

  吃豆包看似是一种常见的饮食习俗,其实它是东北农村饮食文化中的重要节点。在我们老家,人们对豆包有一种无法割舍的情节,不仅春节要吃豆包,元宵节、清明节、立秋、中秋节有条件的家庭都要吃豆包,就连老人过生日都要用包豆包来庆贺。人们把包豆包当做是亲自参演一台大戏,自家演员不够用时就到邻居家去外聘,有时对方还会主动前来客串,大家说说笑笑,嘻嘻哈哈,不知不觉中就把能吃一两个月的豆包包好了。在人们的心目中,豆包不仅是美食,也是美好生活的表征,赋予的内涵远远超出了豆包本身。豆包是粘的,象征家庭团结、齐心协力;豆包是圆的,象征着团团圆圆,和和美美。豆包是吉祥的象征,是心愿的表达,是文化的传承,是生命之脉博声声不息的律动。

  过年过的就是气氛,老百姓把这叫做“年味儿”,老家过年的年味儿最浓。我从小是个爱凑热闹的人,家里有什么新鲜事我都喜欢往前凑,做豆腐、包豆包、包饺子、贴春联、炸丸子,什么事都少不了我的参与。我和三个哥哥包豆包都是跟母亲学的,我包的豆包和母亲包的一样馅儿大皮儿薄。刚开始母亲还不让我包,她说:“包豆包必须一次成功,不能半半不落地放下,更不能修修补补。你行吗?”意思是说,豆包象征着团团圆圆、圆圆满满,如果包不成功岂不是破坏了良好氛围?母亲决不允许谁包豆包时皮儿小了,再揪上一块面补上,必须一次性取好面,加好馅儿,一次性包制成功。因此如果谁在包的过程中感觉面馅儿比例没掌握好,皮儿小馅儿大包不过来,都会把它递给母亲,到了母亲手里面儿也不粘手了,馅儿也不往外蹦了,三下两下就把它包成一个非常完美的与别个绝无二致的豆包来。我们都非常佩服母亲包豆包的水平,就连左邻右舍都常会把母亲请去替她们包豆包,回来时母亲会把对方赠送的几个豆包塞到我们兄妹几个手里,让我们先解解馋。

  在凌源市还有一个专门为粘豆而包发明的词,叫做“扎(zhă)饽饽”。饽饽是满语对带馅儿食品的统称,在我们老家那里专指粘豆包。“扎饽饽”意思是停止吃豆包,是当家里的粘豆包所剩不多的时候,家中女主人下令自己和孩子们停止吃,省下来的豆包留给男主人吃,这期间家庭的男主人享受特殊待遇。这种做法体现着中国劳动妇女的传统美德,她们用实际行动去爱自己的丈夫,是她们对家中顶梁柱一年到头辛苦劳作的一种补偿。这种做法过去在家乡很普遍,但是在我们家里却推行不开,父亲坚决拒绝享受这种待遇,他为自己没有能力让自己的家人像别人家那样吃一两个月豆包感到内疚,让孩子们眼巴巴地看着他一个人吃豆包他根本就无法下咽。记得母亲曾多次提议向别人家那样扎饽饽但从来都没有贯彻下去过。因此我们家的豆包要停大家一起停,要吃大家一起吃。

  根据我的体会,粘豆包最好吃的时候并不是刚一出锅,而是经过冷冻,再次加热之后;最好的加热的方法不是用屉蒸,而是放在锅边上熘。我喜欢吃家乡的黏豆包,最喜欢的吃法是:熘好的粘豆包就着酸菜炖猪肉,里面再有粉条、冻豆腐和豆腐丸子就更佳。喝上一盅烧酒,吃上几口家乡菜,然后咬上两个粘豆包,真如神仙过的日子,令人神往,令人回味。

  然而自从1982年离开家乡到外省求学至今,我还没有机会再次体会淘米、轧面、包豆包的乐趣,吃豆包的机会也非常少。听家乡人讲,人们富有了之后,再也不用犯愁粘豆包不够吃了,“扎饽饽”一词也已经进入了历史博物馆。据说很多人家还没进腊月就把热气腾腾的粘豆包搬上了餐桌。豆馅儿里面不再放糖精来提味儿,而是改为直接添加白糖。大学毕业后我在远离家乡两千多里的外地就业,虽然这里人也有吃豆包的习惯,但都是用白面做的豆沙包,属于“笨豆包”之列。应该说豆沙包味道确也不错,但不论怎么吃都吃不出过年的味儿、吃不出童年味儿,更吃不出家乡的味儿来!

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